Μετσοβίτικη γαστρονομία, όλα όσα αξίζει να δοκιμάσετε

Galaxias Restaurant Metsovo

Αν υπάρχει ένα χωριό της Ελλάδος που προσφέρει πλούσια γαστρονομική και οινική εμπειρία στον επισκέπτη, αυτό είναι το Μέτσοβο. Τι χορτόπιτες στον ξυλόφουρνο, τι ζουμερά κοντοσούβλια και κοκορέτσια στην λαδόκολα, τι κεφτέδες πρασοσέλινο και σταφιδόπιτες, τι κρασιά όπως το Rossiu di Munte Γινιέτς και το Φλογερό, τι μετσοβόνε, τι τοπικές παρμεζάνες και πιπεράτο γιδίσιο “chevre” Που οφείλονται όλα αυτά; σίγουρα στο ότι υπάρχει ακόμα κτηνοτροφία, στο όραμα του Ευάγγελου Αβέρωφ που δημιούργησε το Ίδρυμα Μιχαήλ Τοσίτσα με το περίφημο τυροκομείο του ιδρύματος και το Οινοποιείο Κατώγι Αβέρωφ σε όλους τους Μετσοβίτες που παράγουν ποιοτικά τρόφιμα και βέβαια στις Μετσοβίτισες που κρατούν την παράδοση.

Πέρσι είχα την τύχη να πάρω μέρος σε μια καταπληκτική οινο-γαστρονομική απόδραση στο Μέτσοβο που οργάνωσε η Μαρίνα Μπουτάρη -δημιουργός της Trip2taste των περίφημων οινο-γαστρονομικών ταξιδιών, καρπός αυτού του ταξιδιού ήταν το ταξιδιωτικό άρθρο που δημοσιεύτηκε στα “Ταξίδια” της Καθημερινής. (Μπορείτε να δείτε όλες τις φωτογραφίες εδώ) Σε εκείνο το άρθρο δεν χώρεσαν οι απίθανες γαστρονονμικές εμπειρίες που είχα στο χωριό, γι αυτό σκέφτηκα, να σας τις διηγηθώ όλες σ’ ένα αφιέρωμα αποκλειστικά για την μετσοβίτικη γαστρονομία.

Οι Μετσοβίτες ήταν πάντα βλάχοι, άφταστοι κτηνοτρόφοι, περήφανοι νομάδες, κατεβαίναν με τα ζώα τους να ξεχειμωνιάσουν στα πεδινά, για να επιστρέψουν στα βουνά τον Μάιο. Οι βασικές λοιπόν πρώτες ύλες στις συνταγές τους είναι το αλεύρι, το κρέας και τα τυροκομικά. Η μετσοβίτικη κουζίνα οφείλει την μαγεία της στην απλότητα, μπορεί να μην έχει μαιντανό, άνηθο αλλά έχει το βούτυρο που δίνει απίθανη νοστιμιά. Εδώ η πίτα υπάρχει σε όλες τις εκδοχές, κάποτε βέβαια ήταν ένας τρόπος να χορτάσει η οικογένεια αν είχες λίγα χόρτα απο τον κήπο ή ακόμα λίγο τραχανά έφτιαχνες πίτα. Οι μετσοβίτισες νοικοκυρές φτιάχνουν μια πληθώρα από πίτες με φύλλο ή χωρίς, η απόλυτα μετσοβίτικη πίτα είναι η κασιάτα (τυρόπιτα με φέτα, που γίνεται με 18 χειροποίητα φύλλα που διπλώνονται σαν μαντήλι) – αυτή είναι και η μετσοβίτικη βασιλόπιτα όπου μπαίνει το φλουρί – (θα την βρείτε μεταξύ άλλων στον φούρνο του Τσίμπα (κεντρικός δρόμος Τ/26560-41.951), η ιδιαίτερη κλιαστρόπιτα, που γίνεται από κολιάστρα, δηλαδή από το πρωτόγαλα του ζώου μόλις γεννήσει, η πισπιλίτα και η μπλατσάρα που γίνοται χωρίς φύλλο με καλομποκάλευρο και διάφορα χορταρικά (στο εστιατόριο Γαλαξίας)*, η φοβερή πρασόπιτα, η αγαπημένη μου χορτόπιτα ή λαχανόπιτα από διάφορα χόρτα (θα την βρείτε στο Κουτούκι του Νικόλα, η συνταγή, στο τέλος του άρθρου), η τραχανόπιτα, η κρεατόπιτα και πολλές γλυκιές πίτες, σταφιδόπιτα (η συνταγή, στο τέλος του άρθρου), ριζόπιτα, γαλατόπιτα, κολοκυθόπιτα.

Οι Μετσοβίτισες εκτός απο τα ζώα που έδιναν κρέας, βούτυρο (το λάδι ήταν δυσεύρετο) και τυροκομικά (τυριά, γιαούρτι, τραχανά), είχαν κήπο όπου καλλιεργούσαν φασόλια, ρεβύθια, λάχανα (χόρτα), κρεμύδια, πατάτες κι ακόμα σιτάρι και καλαμπόκι που έδιναν το αλεύρι, με το οποίο έφτιαχναν τις χυλοπίτες (χειροποίητες θα δοκιμάσετε στο εστιατόριο Απόκεντρο Τ26560 41801) τα φύλλα για τις πίτες, το ψωμί και τόσα άλλα.

Σήμερα τα περισσότερα εστιατόρια προσφέρουν έναν βομβαρδισμό πρωτεϊνικών νοστιμιών, δεν ήταν όμως έτσι πάντα. Κάποτε, το λιγοστό κρέας πρόβατο και καμιά φορά κατσίκι έμπαινε στο τραπέζι, τις γιορτινές μέρες μαζί με τις πίτες. Εμείς δοκιμάσαμε πρόβειο κοντοσούβλι που έλιωνε στο στόμα, τρυφερό κοκορέτσι, λουκάνικο και κοτόπουλο, με τα μπαχαρικά τους, όταν προσγειώθηκαν όλα μαζί, πάνω στα ξύλινα τραπέζια του ψητοπωλείου Πέντε Φ, (Φίλε, Φέρε Φίλους, Φάε, Φύγε) του Ζούβγια Τ/ 26560 41843 Ήταν ένα αξέχαστο χειμωνιάτικο μεσημέρι όπου η ωραία παρέα, το τσιπουράκι που έρεε άφθονο και η μυθική κεντρική πλατεία όπου καθόμαστε, έδιωξαν ακόμα και το μετσοβίτικο κρύο.

Metsovo square

Local veal with homemade hilopites, local pie with greens & corn meal at Galaxias rest Metsovo

Various local traditional recipes like Kasiata pie & ladopsomo at Tsimbas bakery Metsovo

Metsovo square

Kassiani Fafali make "keftedes prasoselino" a local recipe, at her home in Metsovo

Kassiani Fafali makes "keftedes prasoselino" a local recipe, at home in Metsovo

Τraditional woman costume of Metsovo. "Stafidopita" sweet raisin-pie made of handmade pie leaves and walnuts by kiria Kassiani Fafali

Kassiani Fafali at her home. Metsovo

Ένα απο τα χαρακτηριστικά πιάτα της μετσοβίτικης κουζίνας, είναι οι κεφτέδες πρασοσέλινο (στο κουτούκι του Νικόλα), χειμωνιάτικο, σπιτικό φαγάκι. Το έφτιαξε η Κασσιανή Φάφαλη για την οικογένεια της κι εγώ φωτογράφισα την διαδικασία στο όμορφο σπιτικό της, με τις φλοκάτες και τα μετσοβίτικα υφαντά στους τοίχους, το τζάκι και την μασίνα που έκαιγε. Η ίδια φόραγε ακόμα την πανέμορφη μετσοβίτικη ενδυμασία, επειδή μόλις είχαμε γυρίσει απο την εκκλησία, μάλιστα, για να είναι ποιό ωραίες οι φωτογραφίες μαγείρεψε φορώντας την. Πόση ευγένεια!

Οι κεφτέδες πρασοσέλινο είναι εύκολο φαγητό, (πλάθουμε τους κεφτέδες με τα γνωστά υλικά, μόνο που προσθέτουμε, μια χούφτα τραχανά (ξινό) και δυόσμο. Τσιγαρίζουμε στην κατσαρόλα τα πράσα, το σέλινο και τα κρεμύδια, σβήνουμε με λίγο νερό όπου έχουμε λιώσει μια κουταλιά πελτέ, προσθέτουμε τους ωμούς κεφτέδες χαμηλώνουμε την φωτιά, σιγοβράζουμε για μια ώρα.) Ύστερα στην φιλόξενη κουζίνα της, μου πρόσφερε ελληνικό καφέ και μια εξαίσια σταφιδόπιτα (η συνταγή στο τέλος του άρθρου) γεμιστή με καρύδια, είναι μάλιστα και νηστίσιμη. Μου μίλησε για τα γλυκά, τις τηγανίτες με καρύδια που προσφέρουν στις λεχώνες, τον μπακλαβά /κλωστάτι που φτιάχνεται μόνο με βούτυρο, καρύδια και κανέλα, τις μετσοβίτικες φλογέρες, τα γλυκά κουταλιού που φτιάχνονται απο ντόπια φρούτα, κράνα, σμέουρα, βατόμουρα κι άλλα φρούτα του δάσους.

Όσον αφορά λοιπόν το κρέας, στις ταβέρνες του χωριού θα βρείτε καλά ντόπια λουκάνικα, αρνάκι σούβλας, χοιρινό σε διάφορες εκδοχές, προβατίνα, γίδα βραστή (εξαίσια στο Κουτούκι του Νικόλα), μοσχαράκι με χυλοπίτες στο πήλινο- (Γαλαξίας), αρνίσια και προβατίσια παϊδάκια, αυτά τα τελευταία όλοι οι καλοφαγάδες συμφωνούν, ότι τα καλύτερα σερβίρονται στην ταβέρνα Νιαο στο Ανήλιο- το χωριό απέναντι απο το Μέτσοβο- δεν τα έχω δοκιμάσει αλλά ακόμα και απο τις φωτογραφίες μοιάζουν τέλεια.

Metsovo square, taverna 5F Zouvgias

Souvlakia,  kokoretsi, sausage, ewe, chicken, salad. Taverna 5 F Zouvgias, Metsovo square

Kokoretsi, sausage, ewe, chicken. Taverna 5 F Zouvgias, Metsovo square

Winter local grape. Saturday market, Metsovo square.

Local products at the Saturday market Metsovo

Saturday market, Metsovo

Pickled vegetables, Saturday market, Metsovo square

Κάθε Σάββατο πρωί στην πλατεία κάτω απο την Αγ Παρασκευή γίνεται λαική αγορά, γεμάτοι οι πάγκοι απο λαχανικά και φρούτα απο την Μακεδονία, οι Μετσοβίτες άντρες και γυναίκες ψωνίζουν με κέφι. Μου δείχνουν τον ένα και μοναδικό πάγκο που πουλάει ντόπια προιόντα, λαχανικά της εποχής, βότανα του βουνού, πατάτες, κρεμμύδια, καρυδόψυχα, η κοπέλα που το έχει είναι πολύ συμπαθητική, αγοράζω ένα βάζο κουνουπίδι τουρσί, μια που ο τόπος έχει παράδοση στα τουρσιά.

Το εστιατόριο Γαλαξίας της Γιολάντα Μπαρμπαγιάννη, το φωτογραφίζω απο τις αρχές του 1990 που ξεκίνησα να κάνω ταξιδιωτικά ρεπορτάζ, μου αρέσει που δεν έχει αλλάξει τίποτα. Ο χώρος παραμένει πάντα εντυπωσιακός με τραπεζομάντηλα στα τραπέζια, οι σερβιτόροι είναι πάντα ασύγκριτα ευγενικοί και πρόθυμοι, η ηπειρώτικη μπλατσάρα** (χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο) και οι χυλοπίτες με μοσχαράκι κοκκινιστό είναι πάντα τα μεγάλα ατού του εστιατορίου, τα συνόδεψα με χόρτα του βουνού κι ένα ποτήρι κόκκινο Κατώγι αλλά εδώ ότι κι αν παραγγείλετε είναι καλό. (Κεντρική πλατεία Τ/ 2656 041202)

Στο Κουτούκι του Νικόλα είναι σαν να τρως σε Μετσοβίτικο σπίτι, ο Κώστας και η Χάιδω, προσφέρουν αυθεντικά μετσοβίτικα πιάτα. Η κυρία Κατερίνα η μαμά, μου έφτιαξε χορτόπιτα πάνω στο κλιπιτόρου (την ξύλινη τάβλα, στα βλάχικα) κι άρχισε να ανοίγει τα φύλλα ένα ένα με την σουρτσάλα (την ξύλινη βέργα) ωραία εμπειρία και διαφωτιστική. Εκτός απο την γευστικότατη πίτα με το τέλειο φύλλο, μου άρεσαν πολύ το μπουγιουρντί με τοπικά τυριά, το μετσοβίτικο πρασοσέλινο με κεφτέδες, η γίδα βραστή, το απίθανο γαλοτύρι, υπάρχουν βέβαια και ψητά της ώρας κ.α. (Πολύ κοντά στην κεντρική πλατεία Τ/26560 41732)

Kiria Katerina makes hortopita, local grrens pie, taverna "to Koutouki tou Nikola" Metsovo.

Kiria Katerina makes hortopita local greens pie, Metsovo

Kiria Katerina makes hortopita, local grrens pie, taverna "to Koutouki tou Nikola" Metsovo.

Kiria Katerina makes hortopita, local grrens pie, taverna "to Koutouki tou Nikola" Metsovo.

Greens pie by kiria Katerina taverna "to Koutouki tou Nikola". Kostas Balafas old image Pinakothiki Averof, Metsovo.

Το τυροκομείο του ιδρύματος Τοσίτσα είναι απο εκείνα τα μέρη που βγαίνοντας αισθάνεσαι περήφανος που είσαι Έλληνας κι αυτό γιατί αντικατοπτρίζει το όραμα του Ευάγγελου Αβέρωφ να δημιουργήσει ένα τυροκομείο υπόδειγμα αλλά και μια πρακτική τυροκομική σχολή για τα παιδιά των κτηνοτρόφων της περιοχής. Για το λόγο αυτό φρόντισε να πάνε για τυροκομικές σπουδές στην Ιταλία νεαροί Μετσοβίτες από οικογένειες κτηνοτρόφων. Εκείνοι πάντρεψαν τον τρόπο παρασκευής ορισμένων ιταλικών τυριών όπως το προβολόνε με τον αντίστοιχο ελληνικό. “Έτσι γεννήθηκε το μετσοβόνε το οποίο, στα 40 χρόνια που φτιάχνεται, έχει αλλάξει κατά πολύ η επεξεργασία του και σήμερα δεν έχει καμία σχέση το ένα τυρί με το άλλο” μου λέει ο διευθυντής του τυροκομείου Γιώργος Τσομπίκος ο οποίος όπως και οι προκάτοχοι του σπούδασε στην περίφημη τυροκομική σχολή Lodi  της Λομβαρδίας. Το τυροκομείο το οποίο άρχισε να λειτουργεί το 1958, παράγει το καπνιστό μετσοβόνε, την μετσοβέλα, τα κατσικίσια –τύπου chevre–, την γραβιέρα και φυσικά φρέσκο βούτυρο. Παράγετε και η ασυναγώνιστη παρμεζάνα, περιορισμένης παραγωγής για τους λίγους τυχερούς (ένα κεφάλι παρμεζάνας 25 κιλών χρειάζεται 500 κιλά γάλα για να γίνει).

Το γάλα είναι ένα θέμα αφού, απο τα 45.000 ζώα που υπήρχαν στην ευρύτερη περιοχή, έχουν απομείνει μόνο 6.000, ας ελπίσουμε ότι κάπιοι άνθρωποι θα ξαναγυρίσουν στην κτηνοτροφία. Φεύγοντας τον ρωτάω ποιό είναι το “μυστικό” κι όλα τα τυριά τους έχουν άφταστη γεύση. “Φροντίζουμε για την σωστή διατροφή των ζώων, γι αυτό πραγματοποιούμε συχνούς ελέγχους. Είναι αυτό που έλεγαν οι παλαιοί βοσκοί/τυροκόμοι: Ότι δώσεις στο ζώο τέτοιο γάλα θα πάρεις. Κι αν το γάλα είναι καλό, το τυρί γίνεται μόνο του!” καταλήγει.
Τυροκομείο Ιδρύματος Τοσίτσα (Τ/26560-41.235) Ανοιχτά μόνο κάθε Παρασκευη 8:30 με 12:30.

Metsovone cheese during maturation, before smoking. Baron Tossizza Foundation Metsovo

Local yogurt. Cheese factory, Baron Michael Tossizza Foundation

Όσον αφορά την αγορά τοπικών προιόντων μετά απο έρευνα στα διάφορα μαγαζιά της πλατείας, κατέληξα στο απομονωμένο παλιό παντοπωλείο «Η Πηγή» του Δημήτρη Μπούμπα. Εδώ βρήκα πληθώρα απο τοπικά τυριά απο ντόπιους παραγωγούς μια κι ο ίδιος είναι παλιός τυροκόμος εκτός φυσικά, απο εκείνα του Ιδρύματος Τοσίτσα, υπάρχουν ακόμα παραδοσιακά ζυμαρικά, χυλοπίτες, ντόπια λουκάνικα και απίθανες μαρμελάδες από σμέουρο, κράνα και φρούτα του δάσους. «Η Πηγή» (Μιχαήλ Τοσίτσα 17, Τ/26560-42.163).

Η περιοχή φημίζεται για τα μανιτάρια, οπότε μια βόλτα στο δάσος με την Κατερίνα Νόλα απο το άρωμα τρούφας  ή τους συνεργάτες της, είναι απο εκείνες τις αξέχαστες εμπειρίες που καλό είναι να δοκιμάσει κανείς. Η Κατερίνα οργανώνει κυνήγι τρούφας με εκπαιδευμένα σκυλιά, όλες τις εποχές του χρόνου μέσα στα δάση της περιοχής. Ενώ το κυνήγι μανιταριών είναι μια δραστηριότητα που γίνεται κυρίως την άνοιξη και το φθινόπωρπο όπου οι βροχές ευνοούν την ανάπτυξη μανιταριών. Τα μανιτάρια που φυτρώνουν στα λιβάδια και τα δάση ονομάζονται (διεθνώς) Fungo Epigeo, αυτά που αναπτύσονται υπογείως, τρούφες. Η Κατερίνα σκοπεύει να δημιουργήσει Μουσείο Τρούφας στο χωριό Δεμάτι, είναι μια καταπληκτική ιδέα!

Dimitris Boubas at Pigi grocery shop with local products, show local goat cheeses. Metsovo

Local cheese and wines at "Pigi" grocery shop. Metsovo

"Pigi" grocery with local products. Goat soup at taverna "Koutouki tou Nikola"

Taverna "To Koutouki tou Nikola" & bougiourdi (spicy feta cheese), Metsovo

Η επίσκεψη στο Katogi Averoff Hotel & Winery σε αυτήν την πρότυπη οινοτουριστική μονάδα που συνδυάζει τον κόσμο του κρασιού, την ποιοτική τοπική γαστρονομία και τη ζεστή φιλοξενία, είναι απο τα “must” του Μετσόβου. Στο Οινοποιείο Κατώγι Αβέρωφ η Λένα Μπίσσα μας υποδέχεται με ένα μεγάλο χαμόγελο, η ξενάγηση διαρκεί 30 λεπτά και είναι μια ανεπανάληπτη εμπειρία μύησης στον γοητευικό κόσμο του κρασιού. Εκτός από την αρχιτεκτονική πρωτοτυπία θα μάθετε ενδιαφέρουσες λεπτομέρειες για έναν από τους πιο ορεινούς αμπελώνες της Ελλάδος (1.200 μ.) στις πλαγιές της Πίνδου, θα ενθουσιαστείτε απο τις απρόσμενες εικαστικές παρεμβάσεις, τις κινηματογραφικές προβολές και τα 1.200 δρύινα γαλλικά βαρέλια παλαίωσης.

Στο ατμοσφαιρικό «wine bar» με φόντο το κόκκινο χρώμα των μπουκαλιών «Bella Rosa», η οινολόγος Μαρία Δήμου μας έδωσε να δοκιμάσουμε μερικά θαυμάσια κρασιά, το κόκκινο Ινιμα Νεγκόσκα της τοπικής ποικιλίας Νεγκόσκα και το Φλογερό ένα Merlot με έντονο ταμπεραμέντο κι ακόμα το εντυπωσιακό Rossiu di Munte – που προέρχεται, απο τα πρώτα κλήματα Cabernet Sauvignon που φυτεύτηκαν στην Ελλάδα (1958-59)- το οποίο παραμένει στα δρύινα βαρέλια συνολικά 19 μήνες και είναι ιδανικό για μακρόχρονη παλαίωση. Στην συνέχεια απολαύσαμε ένα εξαίσιο δείπνο στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Κατώγι Αβέρωφ που βρίσκεται ακριβώς απο πάνω, πέστροφα ψητή με δροσερή πράσινη σαλάτα, το συνοδέψαμε με το λευκό Traminer. Το επόμενο πρωί αφού δοκιμάσαμε τις ατελείωτες τοπικές πίτες, τις γαλατόπιτες, το γιαούρτι και τις δεκάδες μαρμελάδες του ζεστού και φιλόξενου ξενοδοχείου, πήραμε τον δρόμο του γυρισμού.
Οινοποιείο Κατώγι Αβέρωφ 10.00-16.00, πλην Τρίτης-Τετάρτης, T/26560-31.490. Τ/26560-42.554.

Katogi Averoff Hotel Τηλ. : 26560 42505  Κιν.: 6944 929232

Φεύγοντας, βλέπω στο δρόμο μια κυρία που είχα γνωρίσει τις προηγούμενες μέρες, την αποχαιρετώ κι εκείνη μου προσφέρει ένα σακουλάκι με πεντανόστιμα σπερνά, σιτάρι, ρόδι, καρύδια, τι ευγενική κίνηση! Την παρακολουθώ καθώς φεύγει για το ζεστό σπιτικό της, να ετοιμάσει το ψητό στο φούρνο, την χορτόπιτα…….

Giniets vineyard is located at 1,200 meters, Katogi Averoff Winery, Metsovo

Katogi Averoff hotel & winery, metsovo, greece

Katogi Averof Winery, Metsovo

Lena Bissa of the Katogi Averoff Winery, Metsovo

Beautiful ladies Marina Boutari of Trip2Taste (she organises magnificent trips to taste all over greece)  & oenologist Maria Dimou of Katogi Averof winery.

The cellar, Katogi Averoff Hotel & Winery

Katogi Averoff Hotel & Winery, Metsovo

Breakfast at Katogi Averof Hotel & Winery, Metsovo

Katogi Averof Hotel & Winery Metsovo

Breakfast at Katogi Averoff Hotel & Winery, Metsovo

Lunch with fresh trout and greens at Katogi Averoff Hotel & Winery, Metsovo

Metsovone cheese. Metsovo village, Epirus

 

Συνταγή. Η Σταφιδόπιτα της Κασσιανής Φάφαλη

Ζυμάρι: 1 κιλό αλεύρι, 500ml νερό μαζί με 2 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι.
Γέμιση: δυο φλυτζάνια καρύδια χοντροκομμένα ανακατωμένα με 150 γρ ζάχαρη, κανέλλα. Κι ένα φλιτζάνι βρασμένο ρύζι καρολίνα, ανακατωμένο με μισό φλιτζάνι κορινθιακές σταφίδες.
Ελαιόλαδο για το άλλειμα των φύλλων.

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη προσθέτουμε το αλάτι και κάνουμε μια τρύπα στην μέση. Ρίχνουμε εκεί σιγά σιγά το χλιαρό νερό όπου έχουμε προσθέσει το λάδι και το ξύδι. Αρχίζουμε το ανακάτεμα καθώς προσθέτουμε σιγά σιγά τα υγρά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Πλάθουμε μια μπάλα και την αφήνουμε μια ώρα να ξεκουραστεί.

Σε μια καθαρή αλευρωμένη επιφάνεια χωρίζουμε την ζύμη σε 12 μπλακάκια, ένα για κάθε φύλλο και ανοίγουμε με την βέργα το κάθε μπαλάκι σε λεπτό φύλλο.
Τα φύλλα στο Μέτσοβο γίνονται χωρίς μαγιά, είναι όμως τόσο λεπτά και ομοιόμορφα ανοιγμένα που, αφού αλειφτούν με το λάδι, είναι εύθρυπτα και ντελικάτα.

Λαδώνουμε ένα ταψί και προσθέτουμε τρία φύλλα περασμένα με λάδι ενδιάμεσα, βάζουμε λίγο απο το μείγμα καρύδια/κανέλα/ζάχαρη. Στρώνουμε το επόμενο φύλλο το αλείφουμε με λάδι πάντα, προσθέτουμε ρύζι και σταφίδες αυτή τη φορά, στην συνέχεια εναλλάξ το μείγμα καρύδια, στο επόμενο ρύζι/σταφίδες. Στα τελευταία τρία φύλλα δεν βάζουμε τίποτα άλλο εκτός απο λάδι. Την κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, 3/4 της ώρας στους 170C,.

Χορτόπιτα της κυρίας Κατερίνας (Το Κουτούκι του Νικόλα)

Ζυμάρι: 1 κιλό αλεύρι, 500ml νερό περίπου, μαζί με 2 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι.
Γέμιση: 1 1/2 κιλό πράσα, 1 κιλό σπανάκι, 1 μάτσο σέσκουλα, 1 μάτσο λάπατα, Μια χούφτα τραχανά ξινό, 300γρ τυρί φέτα. Ένα φλιτζάνι λάδι για τα φύλλα

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη προσθέτουμε αλάτι και κάνουμε μια τρύπα στην μέση. Ρίχνουμε εκεί σιγά σιγά χλιαρό νερό όπου είχουμε προσθέσει το λάδι και το ξύδι. Αρχίζουμε να ανακατεύουμαι καθώς προσθέτουμε σιγά σιγά τα υγρά, στο τέλος πρέπει να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολάει στα χέρια. Πλάθουμε μια μπάλα και την αφήνουμε μια ώρα να ξεκουραστεί.

Τότε πλένουμε τα χορταρικά, τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη κι άρχισε να τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι να μαραθούν. Ύστερα αλευρώνουμε το κλιπιτόρου (την ξύλινη τάβλα στα βλάχικα ή μια οποιαδήποτε επιφάνεια), χωρίζουμε την ζύμη σε 12 μπλακάκια, ένα για κάθε φύλλο κι αρχίζουμε να ανοίγουμε με την σουρτσάλα (βέργα), το κάθε μπαλάκι σε λεπτό φύλλο. Κάθε φύλλο το απλώνουμε στο ταψί κι ύστερα το λαδώνουμε και ρίχνουμε απο πάνω λίγα απο τα χόρτα και φέτα, εναλάξ φύλλα, γέμιση στο τελευταίο φύλλο ρίχνουμε λίγο λάδι απο πάνω, κόβουμε την πίτα σε κομμάτια και την βάζουμε στο φούρνο για μια ώρα στους  170 C.

Τζούλια Κλήμη

*Τα 2-3 εστιατόρια που προτείνω δίπλα στα τοπικά φαγητά, είναι αυτά που σερβίρουν την καλύτερη εκδοχή που δοκίμασα. Επίσης τα προτείνω γιατί χρησιμοποιούν εξαιρετικές πρώτες ύλες, γιατί διαθέτουν ελληνικές ετικέτες κρασιών και ωραία γλυκά.

**Η μπλατσάρα είναι απο τις πιο εμβληματικές βλάχικες πίτες, όπου αντί για φύλλα βάζουν πάνω και κάτω καλαμποκίσιο κουρκούτι ενισχυμένο με ξινόγαλο, λάδι κ.α.Η τέχνη είναι το κουρκούτι, όταν ψηθεί, να κάνει μια λεπτή κρούστα πάνω κάτω ενώ στη μέση βρίσκεται το μαλακό μείγμα χόρτων και φέτας.

 

 

Όλες οι φωτογραφίες και τα κείμενα του δικτυακού τόπου καλύπτονται από τον Νόμο 2121 / 1993 και τους κανόνες Διεθνούς Δικαίου. Επίσης έχουν copyright. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε κάτι μην διστάσετε να απευθυνθείτε στην δημιουργό.

Leave a reply

Your email address will not be published.